VENDEMMIARE

La prima cosa per fare il vino è vendemmiare : ovvero raccogliere l'uva dalla pianta e scegliere i grappoli migliori.

Il vignaiolo decide di procedere alla vendemmia quando raggiunge la maturità perfetta per il vino che vuole produrre.

La vendemmia per le uve bianche - specialmente per fare il vino spumante - in genere inizia prima di quella per le uve nere, ma molto dipende dal vitigno . Alcuni vitigni, infatti, maturano prima, altri invece maturano più tardi.

La vendemmia può essere fatta con dei macchinari che passano tra i filari e procedono in modo automatico, oppure a mano, selezionando migliori i grappoli. In questo caso si usa delle cassette speciali, fate a posta per far respirare le uve.

La vendemmia si può fare di giorno o di notte.

La vendemmia notturna si principalmente pratica nei paesi con clima caldo, così che l'uva non prenda troppo calore, non aumenta la produzione dello zucchero al suo interno e soprattutto non parte la fermentazione in modo del tutto incontrollato.

PIGIATURA 

Da questo momento in poi sono passati in gioco dei macchinari fondamentali per fare il vino, perché i tempi del torchio!

Per fare, una volta che l'è stata raccolta e selezionata, si procede a togliere i raspi, cioè quei rametti cheuva il vino tenere gli acini a forma di grappolo: di solito lo fa una macchina che si chiama diraspatrice.

Poi i grappoli vengono pigiati con dei macchinari appositi in modo da far uscire dall'acino il succo d'uva, ovvero il mosto.

Vino bianco : per fare il vino bianco le uve, separate dai raspi, vengono pressate in modo delicato grazie ad un macchinario chiamato pigiatrice.

Così si ottiene il mosto, ovvero il succo d'uva, che dalla pressatrice viene filtrato e travasato in degli appositi contenitori.

Il mosto, nei vini bianchi, è separato subito dalle bucce degli acini prima che inizi la fermentazione.

Il mosto appena spremuto, in base al vitigno da cui è prodotto, può essere dolce, proprio come un succo di frutta, oppure più acido, ma in ogni caso non è mai alcolico.

Vino rosso : nel caso in cui si vuole fare il vino a partire da uve rosse, avviene sempre la diraspatura e la pressatura, proprio come nei vini bianchi.

Ciò che cambia, però, è che per fare il vino rosso è necessario che le bucce (già pigiate) lasciate a fermentare insieme al mosto.

Quindi, mosto e bucce vengono messe negli appositi contenitori e lì avviene la fermentazione.

FERMENTAZIONE

Fermentazione alcolica. Questa è la fase in cui il mosto si trasforma in vino.

Ciò è possibile grazie alla fermentazione che è quel procedimento chimico in cui lo zucchero viene convertito in alcool e anidride carbonica.

Protagonisti indiscussi della fermentazione per fare il vino sono i lieviti che mangiano gli zuccheri e li trasformano.

I lieviti per fare il vino possono essere:

Aggiunti  : ovvero sono prodotti in laboratorio e similmente al lievito di birra si comprano da rivenditori specializzati. In questo caso il produttore aggiunge al mosto il lievito che preferisce e induce la fermentazione.

Indigeni  : sono quelli presenti già in natura nell'uva e nell'aria della cantina, che in modo spontaneo si avvia a fare la fermentazioni in determinate condizioni atmosferiche. In questo caso il produttore non deve fare nulla: solo sperare che la fermentazione parta spontaneamente.

La fermentazione alcolica produce una di gorgoglio e schiuma: è una sorta di anidride carbonica che viene prodotta. Durante questa fase si producono i così detti aromi secondari.

Vini rossi: l'anidride carbonica fa sì che le bucce si depositino nella alta del serbatoio (gli enologi non a caso chiamano questo aggregato di bucce “cappello”, proprio perché si accumula in alto).

Per evitare che queste bucce marciscano o producano cattivi odori il vignaiolo o l'enologo devono letteralmente “rompere il cappello” e rimettere in contatto le bucce con il mosto in fermentazione.

Questo procedimento può avvenire con il meccanismo della follatura, che fa sì che si rimescolino le bucce nel mosto, oppure con il rimontaggio, ovvero si procede a bagnare il cappello con del mosto in fermentazione.

Alla fine della fermentazione, quando le bucce hanno fatto il loro dovere, il vino viene separato dalle bucce. Questa fase si chiama svinatura.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Dopo la svinatura nei vini rossi avviene la fermentazione malolattica: cioè una fermentazione in cui l'acido malico, presente nelle bucce, molto forte e pungente, si trasforma in acido lattico, più lattoso e dolce.

A far partire questa fermentazione sono dei microrganismi chiamati lattobatteri.

La fermentazione mallattica, così come quella alcoolica, può essere indotta o spontanea. In genere si verifica quando c'è un rialzo delle temperature, non a caso avviene verso primavera.

Talvolta può essere usata o accade anche per fare i vini bianchi.

MATURAZIONE E AFFINAMENTO

Uno step molto importante per fare il vino è l'affinamento, ovvero quella fase in cui il vino viene fatto maturare in uno o più contenitori, in base alla scelta del produttore.

L'affinamento ha come scopo quello di fare entrare in armonia le varie parti del vino: in tal modo il vino risulterà composto ed equilibrato.

I contenitori tra cui il produttore può scegliere sono:

Acciaio

Legno (barrique, botte, tonneaux, tini troncoconici)

Anfora

Cemento (anche rivestito in vetroresina)

Ceramica

Durante questa fase si producono i così detti aromi terziari.

Questi aromi speciali si formano durante la fase di scelta e scegliere in base al contenitore.

Ad esempio per fare vini bianchi profumati e freschi il produttore userà in genere l'acciaio, che è un contenitore in se neutro, in quanto non lascia aromi al vino.

L'acciaio, infatti, così come il cemento, è un contenitore neutro (si cedono inerti proprio perché non cedono alcun aroma al vino).

Invece, nel caso in cui il produttore voglia fare un vino rosso importante è probabile che userà lunghi invecchiamenti in legno.

Il legno, anche in base alla sue dimensioni, è un contenitore che cede aromi al vino, come ad esempio la vaniglia, il tabacco, il caffè.

IMBOTTIGLIAMENTO

La penultima fase per fare il vino è quella dell'imbottigliamento.

In questa fase, grazie a degli appositi tubi che servono per evitare che in vino venga a contatto con l'ossigeno, il vino viene messo nelle bottiglie e queste sono tappate.

L'imbottigliamento può avvenire dopo qualche mese dall'affinamento oppure dopo anni.

Il produttore, insieme all'enologo, per prima cosa anche decidono come fare vino, quindi lo provano di tanto in tanto durante la sua maturità e quando ritengono che sia giunto alla perfetta maturità procedono ad imbottigliarlo.

RIPOSO IN BOTTIGLIA

Il vino è una sostanza viva ed in continua evoluzione!

La fase del riposo in bottiglia non è un passaggio obbligatorio per fare il vino: è il produttore che sceglie se far riposare il vino oppure no.

Una volta imbottigliato, il vino può essere messo a riposare in cantina: cioè serve per stabilizzare le sue proprietà, i suoi profumi ma anche le altre caratteristiche (come il tannino, l'acidità, ecc.).

Sappi che per fare il vino in ci possono volere anche anche anni.

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